Giá trị dinh dưỡng của cá ủ chua

31/08/2018 | 04:08

(Thế Giới Gia Cầm) - Phụ phế phẩm cá như đầu cá, nội tạng thường bị bỏ đi và gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, những nguyên liệu này có tiềm năng trở thành nguồn thức ăn giá trị dinh dưỡng cao trong chăn nuôi dưới dạng ủ chua.

Dễ chế biến

Nên ủ chua bằng nguồn nguyên liệu tươi sống để hạn chế sự xuất hiện của vi khuẩn. Ngoài ra, chất lượng ủ chua sẽ tốt hơn nếu phụ phế phẩm từ cá được ướp lạnh trước khi vận chuyển từ nhà máy chế biến thủy sản hoặc phương tiện vận đánh bắt thủy sản tới nhà máy ủ chua, hoặc tốt hơn nữa là có thể tiến hành ủ chua cá ngay trên biển. Tuy nhiên, vấn đề nhiễm vi khuẩn trong các sản phẩm cá ủ chua không còn là trở ngại lớn nếu quá trình này được thực hiện bằng phương pháp ủ chua bằng axit. Có hai phương pháp chính chế biến cá ủ chua là ủ bằng axit và ủ chua lên men.

Phụ phế phẩm từ cá tuyết cod là một trong những nguồn nguyên liệu chính để chế biến cá ủ chua làm thức ăn chăn nuôiẢnh: John Tlumacki

Phụ phế phẩm từ cá tuyết cod là một trong những nguồn nguyên liệu chính để chế biến cá ủ chua làm thức ăn chăn nuôi   Ảnh: John Tlumacki
 

Cá ủ chua bằng axit được chế biến từ các phụ hoặc phế phẩm cá, đã được băm nhỏ hoặc nghiền và đưa vào bể chứa làm bằng chất liệu phi kim loại. Sau đó, cá sẽ được trộn lẫn với axit và đảo đều nhiều lần trong ngày, liên tục trong khoảng 3 - 5 ngày. Axit làm giảm độ pH và ngăn chặn sự phân hủy vi khuẩn, từ đó giúp bảo quản được cá ủ chua trong thời gian lâu hơn. Axit propionic và axit formic, axit khoáng như sulphuric hoặc axit hydrochloric có thể được sử dụng trong phương pháp này. Ủ chua cá bằng axit chủ yếu có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, quá trình thối rữa hoặc quá trình phá vỡ của cấu trúc protein.

Ủ chua lên men tương tự phương pháp ủ chua bằng axit. Với phương pháp này, cá ủ chua không bị phân hủy do quá trình lên men tự nhiên được thúc đẩy nhờ sự phát triển của vi khuẩn sản sinh ra axit lactic. Phế hoặc phụ phẩm cá sau khi đã băm nhỏ sẽ được trộn với carbonhydrate trong bể chứa phi kim loại và trong điều kiện kín gió. Vi khuẩn sản sinh axit lactic sẽ đảm bảo quá trình lên men thành công và ngăn chặn tình trạng phân hủy.

Ðể ngăn chặn quá trình ôxy hóa và ôi thui, một số cơ sở chế biến đã bổ sung chất chống ôxy hóa trong thời gian ủ chua như Ethoxyquin hoặc Butylated Hydroxytoluene (BHT) với hàm lượng 150 - 200 ppm.

 

Nhiều lợi ích

Theo nghiên cứu của K.A. Winter và L.A.W. Feltham tại Ðại học Newfoundland, Canada, cá ủ chua được sử dụng rộng rãi như một nguồn protein phục vụ chăn nuôi gia súc, thủy sản. Tuy nhiên, nguyên liệu này phát huy tác dụng nhiều nhất khi được sử dụng làm thức ăn cho các loại động vật dạ dày đơn như heo, gia cầm, các loại thú nuôi lấy lông và thủy sản.

Cá ủ chua được phân loại chất lượng tùy vào nguồn cung nguyên liệu chế biến. Thông thường, cá ủ chua được chế biến bằng nguyên liệu là sản phẩm thủy sản khai thác không mong muốn hoặc phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy hải sản và chủ yếu được sản xuất ở những nơi khan hiếm bột cá hoặc giá bột cá quá đắt.

Cách chế biến cá ủ chua khá đơn giản, nên nguồn protein này có tiềm năng rất lớn trong việc thay thế các nguồn protein đắt tiền khác như khô đậu tương hay bột cá. Quy trình sản xuất cá ủ chua chỉ gồm 3 bước cơ bản: Nghiền nhỏ, axit hóa và bảo quản trong kho.

Lợi thế của cá ủ chua là thời gian bảo quản lâu mà không phân hủy hoặc bốc mùi ôi thiu. Sự xuất hiện của các loại axit khoáng và axit hữu cơ hoặc quy trình lên men lactic làm giảm độ pH, tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, từ đó giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. Nói cách khác, nhờ bổ sung carbonhydrate và điều kiện bảo quản kỵ khí đã tăng thời gian bảo quản, ngăn chặn phân hủy và ôi thiu cho các sản phẩm cá ủ chua.

 

Giá trị dinh dưỡng cao

Thành phần dinh dưỡng của cá ủ chua phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu chế biến. Một số sản phẩm cá ủ chua có thể chứa hàm lượng lớn canxi và phốt pho. Hầu hết các loại aixt amin vẫn giữ hàm lượng ổn định trong quá trình lên men tự nhiên ở cá ủ chua. Thành phần axit amin của cá ủ chua tương tự với bột cá nên chúng được coi là nguồn axit amin thiết yếu và chất lượng tốt.

Trong một nghiên cứu của E.S Batterham kết hợp với Cục Thủy sản New South Wales, Australia vào năm 1983, các chế độ ăn chứa bột mỳ đã được xây dựng, trong đó cá ủ chua được sử dụng để thay thế một phần hoặc toàn phần bột cá như một nguồn protein bổ sung (bảng 1). Khẩu phần dinh dưỡng này được đánh giá ở pha nuôi heo giai đoạn 20 - 45 kg. Một nửa số heo này được giết mổ ở trọng lượng hơi 45 kg, số còn lại được cho ăn bột mỳ và khô đậu tới khi đạt khối lượng 80 kg để quan sát hiệu quả lên tăng trưởng của heo khi không bổ sung cá ủ chua ở giai đoạn 45 kg. Kết quả cho thấy, bổ sung cá ủ chua cải thiện tỷ lệ tăng trưởng và biến đổi thức ăn suốt giai đoạn heo 20 - 45 kg. Trên 20 - 80 kg, lợi ích của cá ủ chua với tốc độ tăng trưởng và biến đổi thức ăn vẫn được duy trì.

Tuấn Anh

(Theo Allaboutfeed)

Gửi bình luận

Gửi Làm lại

Giá nông sản

Cá he sông 50 con/kg 50.000 đ
Cá tra 2,0 cm 1.300 đ
cá tra 1,5 cm 1.500 đ
Tôm càng xanh tại ao 204.000 đ
Cá lóc nuôi tại ao 35.000 đ
Cá thát lát còm 38.000 đ
Cá tra tại ao 26.500 đ
Tôm càng xanh tại ao 200.000 đ
Xem tất cả